小吃餐饮连锁品牌设计-国家商务中心 | 2021年中国餐饮行业全景发展报告

本文节选自国家CBD发布的《2021年中国餐饮业全景发展报告》。 案例、发展趋势等

1. 第一部分：2021年餐饮行业十大关键词

1.外卖困境：

（一）骑手被系统困住，合法权益得不到保障的；

（2）巨头迎来反垄断小吃餐饮连锁品牌设计，美团禁止二者择其一；

（三）外卖佣金迎变化，中小企业迎挑战；

（4）曼铃粥面临危机，纯外卖前景不明朗。

2、明星餐饮：明星餐饮充满争议，疯狂赚钱（陈和贤合庄、杜海涛辣豆拉等）

3、喝茶乱：

（1）野蛮生长存在隐患，食品安全必须严格把关（奈雪的茶、喜茶等）；

（2）明星代言造假，速战速决之招数将尽（马伊琍茶芝兰、江疏影语茶等）。

4、资本疯狂：资本盯上新餐厅，上市之路已不远

5、抗击疫情：疫情逆袭必须严控，餐饮恢复将延后

6、兰州拉面：兰州拉面迎风，不少品牌被抢购

7、Tavern：海伦公司香港上市，Tavern备受关注

8、柠檬茶：茶界的黑马，今年是柠檬茶

9、道歉：知名企业忙着道歉，食品安全营销要重视（华莱士、杨国富、益和堂）

10、倒下：海底捞走下神坛，疯狂扩张遭反弹

2、第二部分：餐饮业发展概况

1、2021年上半年，餐饮业收入21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%； 6月份，餐饮收入3923亿元。

2、1-6月，全国规模以上企业餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%。

数据显示，1-6月，限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%； 其中，6月份，规模以上单位餐饮收入897亿元，同比增长28.6%。

3、近年来，我国餐饮连锁率不断提高。 到2020年底，我国餐饮连锁率将达到15%。

4、2020年餐饮相关企业登记数达到236.4万户，同比增长25.5%。

5、2020年，餐饮相关企业取消、暂停销售32.1万家，同比下降54.8%。

6、从地域上看，广东餐饮企业数量最多，达109.6万家，远超其他省份； 江、浙、河南三地餐饮企业超过60万家，也是“餐饮大省”。

7、从注册资本看，87.0%的餐饮企业注册资本在100万元以下； 注册资本超过500万元的仅占6%。

8、2020年餐饮百强企业营业收入下降3.1%； 餐饮500强企业营业收入下降4.2%； 两者的表现均明显好于餐饮市场，百强企业的品牌优势和抗风险能力得到充分体现。

3. 第三部分：关键品类洞察

1. 茶

（1）预计2021年中国茶饮市场规模将达到1246亿元； 预计2024年将突破2000亿元。

（2）广州拥有15000多家茶饮店，居全国第一； 广州、深圳两地茶饮店均超过10000家； 北京的茶店只有广州的三分之一。

（3）从6月份数据监测来看，一线及新一线城市茶饮店数量环比略有下降，其中广州是一线城市中受疫情影响最严重的； 二线及三四线城市茶饮店保持增长趋势。

2、火锅

（1）预计2022年中国火锅市场规模将正式突破1万亿元。

（2）重庆拥有全国火锅店数量最多的城市，远远超过其他城市，是名副其实的“火锅之都”。

（三）6月份，火锅数量环比保持稳定。 除一线城市外，其余城市均保持小幅增长； 一线城市门店整体下降0.75%。 其中，广州、上海两个市场出现明显下滑，北京、深圳则继续保持增长态势。

3. 咖啡

（1）2020年，我国现磨咖啡市场规模达751.9亿元，同比增长2.9%； 预计2025年将突破1200亿元。

（2）上海咖啡店数量居全国第一，因而被称为“咖啡之都”； 广州的咖啡店数量还不到上海的一半。

（3）6月新一线城市咖啡环比增长最快，门店数量增长近1%； 三、四线城市小幅下滑，降幅为0.5%。

4. 烘烤

（1）2020年中国烘焙市场规模接近5000亿元，预计2025年将突破6700亿元； 烘焙零食也是上半年资本关注的焦点。

（2）广州市面包店数量接近万家，门店数量最多； 其次是重庆和上海； 此外，长沙等地也涌现了一些新锐烘焙品牌，发展潜力可观。

（3）6月份，四个一线城市面包烘焙店数量环比平均减少1.75%。 其中，北京、上海、广州均出现下降，仅深圳实现小幅增长。

5. 小酒馆

（1）2020年，中国酒馆市场规模734.4亿元，同比下降29.7%； 预计2025年将突破1300亿元。

（2）成都拥有全国酒馆数量最多的城市，有2500多家店； 北京和上海有酒馆2000多家，分别排名第二和第三。

（三）6月份，各地区酒馆数量均出现不同程度增长，其中二线城市平均环比增幅最大，为2.75%。

6.清淡沙拉

（1）2020年中国轻食沙拉市场规模将达55.6亿元，同比增长13.7%； 预计2021年将达到92.3亿元。

（2）轻食、沙拉店目前主要分布在一线城市； 其他城市门店相对较少，消费习惯尚未养成。

（3）6月份，轻食、沙拉门店数量环比大幅增长，一线城市平均增速6.62%； 三、四线城市由于原有门店较少、基数较小，增幅最大，但部分城市也出现较大比例的关店情况。

7.日本料理

（1）上海拥有全国最多的日本餐馆，有近2000家。 上海也是金枪鱼的主要消费城市； 此外，深圳也出现了一批高端日式餐厅，客单价接近甚至超过1000元，较为典型。

（2）6月日本料理环比增幅最大的是三四线城市，一二线城市增幅相近，新一线城市增幅最小，仅0.14%。

8. 小龙虾

（1）上海小龙虾门店数量居全国第一，成都、苏州、南京小龙虾门店数量也超过2000家。

（二）6月，小龙虾全线走俏。 三四线城市门店平均环比增速高达8.3%，其他城市增速也高于5%。

9. 烤鱼

（一）重庆烤鱼店数量全国第一； 目前，全国多地已出现具有一定影响力的区域烤鱼品牌，市场已进入理性发展阶段。

（二）6月份，烤鱼市场整体回暖，各大城市门店均有不同程度增加。

10. 烧烤

（一）西安烧烤店数量超过2300家，位居全国第三，表现较为抢眼。

（二）6月份烧烤店增速喜人，各主要城市环比增速均高于烤鱼，且增速好于烤鱼。

11、上半年餐饮品类汇总

(1) 茶

1>上半年，奈雪的茶正式上市，成为首款中式茶饮料；

2>喜茶获得巨额融资，估值高达600亿元，创下茶饮企业估值新高；

3>新锐茶饮品牌突围之路：从品类到品牌延伸，成为企业最佳选择；

4>柠檬茶已成为茶饮细分市场的最大黑马。 茶饮料企业纷纷推出柠檬茶。 “柠檬茶不能出广东”已成为历史； 3家柠檬茶品牌获得融资，预计下半年还将有其他品牌获得资本青睐；

5>养生茶饮料也引起了一波关注，但养生茶饮料存在口感差、性价比低等天然缺陷，养生功能也被质疑为噱头； 此外，养生群体与当前主流茶饮料消费群体匹配度较低，也使其发展存疑；

6> 龙头茶饮料企业开始探索零售业务并推出相关产品，其中袋泡茶是首选和标准配置； 零售方面的探索主要以直营企业为主，而以特许经营为主的企业中，只有Michelle Ice City等个人品牌进行过尝试。

（二）火锅

1>上半年，火锅上市公司表现不佳。 海底捞、呷哺呷哺股价震撼，火锅的增长也引来外界质疑；

2>从资本动向来看，目前火锅餐饮赛道的投资主要以直营模式为主，如巴奴； 对于特许经营模式的火锅企业，资本缺乏积极性； 在火锅零售赛道，自热火锅、火锅食材等龙头企业仍具有较大吸引力；

3>“小火锅”逐渐成为企业探索的方向。 小龙坎、巴奴相继推出小火锅品牌。 和福卤面、吉野家等快餐品牌也将小火锅作为引流产品； 呷哺因口碑下滑、价格优势丧失，逐渐失去了对年轻人的吸引力；

4>在火锅领域小吃餐饮连锁品牌设计，涌现出不少明星火锅品牌。 这些品牌以明星的名义吸引加盟商和消费者。 虽然它们有一定的优势，但在一定程度上也成为了负面餐饮形式的代名词。

(3)其他

1>上半年，咖啡依然是最火爆的品类之一。 线上线下咖啡品牌均以“精品咖啡”为主要概念，咖啡形式更加多样；

2>烘焙也是上半年行业的热点。 除了一些新锐点心品牌外，包师傅等网红也传出寻求融资；

老套

3>上半年发展态势较好的品类还包括烧烤、清淡沙拉等。 以广州为例，6月份，除烧烤、清淡沙拉类门店仍保持增长外，几乎所有品类门店数据均出现下滑；

4>烤鱼市场相对稳定，增速远低于烤肉，且两品类消费者呈现明显差异：烤肉消费者年轻化，女性占比较高；

5>酒馆的形式更加多样。 全国各地的酒馆数量大幅增加，而且受欢迎程度还将持续。

4、第四部分：2021年餐饮行业融资概况

一、2021年获得融资的餐饮企业名单（部分）

2、2021年1月-7月吉祥物，零食快餐（含面条、面条、零食等）和咖啡、食品等融资金额最多； 从金额上看，奈雪成功IPO，喜茶获得巨额融资，茶饮料盈利最多。

3、从融资金额来看，咖啡、茶饮料的热度不减； 餐饮服务融资额下降； 零食、快餐、食品备受关注； 烘焙品类部分品牌获得多轮融资，较为抢眼。

4、从融资金额来看，2019年咖啡吸金最多； 2020年，更多资金投入供应链和茶饮料； 2021 年迄今为止，茶饮料将吸引最多的资金。

5、从融资金额来看，2021年1月至7月，小额融资事件有所减少，500万元及以下融资事件仅占6%； 而5000万元以上的融资事件则大幅增加。 资金可能会涌入。

6、2021年1月至7月，A轮融资数量最多，占比26.5%。

7、2021中国餐饮投资机构30强

八、上半年餐饮投融资观察：资本入市，餐饮疯狂

（1）投资机构更加多元化：腾讯、字节跳动等互联网巨头正式入局； 红杉中国、IDG资本、高榕资本、今日资本等专业机构纷纷入场入场； 天图资本、番茄资本、弘毅投资在餐饮行业具有较高的知名度和专业性，具有一定的投资优势；

（2）上半年餐饮业投资重点：茶、咖啡、零食快餐、食品；

（3）茶饮料领域，奈雪、喜茶等龙头企业投资机构机会较少，柠檬茶、保健茶饮料、零售袋泡茶等细分领域受到更多关注；

（4）火锅领域投资以火锅零售（自热火锅、火锅食材等）项目为主；

（5）咖啡领域线上线下全面开花，多个品牌获得融资；

（6）面馆是一大投资热点，部分品牌估值短时间内暴涨，业绩极为抢眼；

（7）烘焙领域，新锐烘焙品牌纷纷获得融资，其中陌陌点心局一年内获得多轮融资。

五、第五部分：“千店俱乐部”品牌研究

1、门店超过1000家的品牌中，茶饮料企业占比27.1%； 炸鸡和汉堡占20%； 这两个类别包括最多千店品牌。

2、门店超过1000家的品牌中，近三分之一的企业总部位于上海，上海已成为“千店之都”。

3、千店品牌中，10.1%的企业成立时间早于2000年； 2013年是千店品牌诞生最多的一年吉祥物，占比13.0%； 1/4的品牌是在5年内创立的。

4、千店品牌中，麻辣烫、咖啡、炸鸡汉堡、卤煮菜四大品类平均门店数超过4700家。

5、千店品牌中，火锅客单价最高，达到96.3元； 包子的平均单价最低，不到10元； 茶和小吃的单价不到15元。

6、千店品牌中，火锅满意度最高，达到90.5； 满意度超过80分的品类包括烘焙、披萨、咖啡、饺子和茶饮料。

7、千店品牌中，平均差评率为4.53%； 小龙虾、包子、粥三个品类差评率最高，表现较差。

8、千店品牌中，68.5%的门店开设了线上外卖； 其中，包子、火锅等品类开设了外卖，占比不足50%。

9、千店品牌中，美团外卖与饿了么的订单差距较为明显，整体比例为1.81：1。

10、千店品牌观察：餐饮业进入百城千店时代

（1）千店品牌中，茶饮料和炸鸡汉堡品类最多，这两个领域最容易打造千店品牌；

（2）千店品牌中，麻辣烫、咖啡、炸鸡汉堡、卤煮菜四个品类平均门店数较多，竞争相对激烈；

（3）近1/3的前店品牌总部位于上海，上海拥有更好的前店品牌孵化土壤；

（4）千店品牌中有1/4是5年内成立的，2018年成立的品牌有5个，成立时间最短；

（5）千店品牌平均客单价为24.2元； 平均店铺数为3240.2家； 平均差评率为4.53%；

（6）预计未来两三年内，千店品牌俱乐部会员数量将达到100家以上。

6、第六部分：2021中国餐饮金美食奖

36个榜单包括火锅、自热火锅、茶（最受欢迎/潜力）、烘焙、咖啡、卤煮食品、面馆、炸鸡汉堡、快餐、酸菜鱼、烧烤、湘菜、烤鱼、披萨、麻辣烫、包子、滋补养生、袋泡茶、速冻饺子、毛菜、螺蛳粉、甜品、馄饨、凉皮肉夹馍、串串、米粉、牛排、麻辣香锅、烧烤、小酒馆、小龙虾、牛蛙、寿司、轻食， 水饺。 详情如下：

七、第七部分：企业案例

本报告收录的典型企业案例包括：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、香格莉拉、蛙人、喜茶、奈雪茶、酸柠檬、心动烧鲜草、巴比食品、熊猫不留蛋糕、海伦斯、瑞幸咖啡、曼纳咖啡、九毛九，魏志祥。 现将选定部分简单介绍如下：

1.海底捞

7月25日晚间，海底捞发布2021年上半年业绩预告。报告期内，公司营收约200亿元，同比增长约104%； 净利润约为8000万至1亿元。 与2020年同期相比，公司今年已扭亏为盈，但业绩尚未达到预期。

7月26日，海底捞股价大幅低开。 与今年2月16日每股85.8港元的高点相比，收盘价已下跌59%。 5个多月市值蒸发超2500亿港元。

对于海底捞股价暴跌，分析认为主要原因是其在疫情期间的疯狂扩张。 2020年，海底捞净增门店530家，员工数量超过13万人。 如此激进的业绩影响了其周转率，阻碍了其健康发展。 尽管快餐领域已经孵化了约10个子品牌，但这些品牌尚未对海底捞的营收和股价做出重大贡献。

2. 小龙坎

7月5日，小龙坎宣布2.0时代战略布局。 除了生产经营等更细化的管理工作外，还针对四大细分市场：

（1）小袋基材：通过一物一码，解决生产端食品安全追溯问题。 未来，小龙坎将​​与全国各次区域的当地废油回收公司合作，逐步实现油品的全过程控制。

（2）小龙坎MiniHoogo火锅菜品：以外卖为主，针对一人餐、工作餐、非正式小型聚餐等消费模式。 未来3到5年，小龙坎“致力于通过它实现一万个小家庭的创业梦想”。

（3）龙小茶：采取店中店、单店并行的方式，已在全国50家门店试点，销售额已占门店业绩的3%。 产品方面，龙晓茶拥有5个系列、24个单品。

（4）小龙坎食品：目前全国渠道已覆盖32个省级地区，拥有200+大型KA系统，销售门店超过2万家。 海外经销商遍布欧美等17个国家和地区。 共有60个零售产品SKU在售，每年持续开发100多个新品。

3.九十九

7月28日，九毛九发布正面盈利预告称，2021年上半年预计录得归属于公司股东的利润不低于1.8亿元，扭转亏损8590万元的局面。元，去年同期。 为了利润。 对于业绩好转，九毛九表示，主要受两个因素影响。 一是泰尔餐厅网络不断扩张，二是餐厅营业天数较2020年同期有所增加。

今年5月，台儿酸菜鱼的兄弟品牌“台儿前传”正式开业，定位高端川菜，试图在市场集中度不高的川菜市场占据一席之地，打造另一个“台儿”为其未来的发展提供了新的增长曲线。 从消费者的评价来看，不少人抱怨《太二》前传“太贵”“不划算”。 因此，《泰儿前传》能否复制泰尔传奇，还有待市场检验。

4、香阁麻辣

成立于2005年，现有直营店79家。 是华南地区湘菜餐饮领导品牌。

香格丽拉拥有现代化的中央厨房，12000平方米的仓储物流等配套设施； 实行统一原材料采购、加工、配送、标准化生产等流程； 并在湖南、湖北、云南等地区拥有大型生鲜基地。

配种

香阁丽拉以鲜、辣、原味作为产品的核心标准，其招牌菜“尖椒嫩鱼头”年销量超过200万份。

5. 风味

味之祥成立于2008年12月，今年4月27日挂牌上市。 It is known as "the first domestic prefabricated dish". It has hundreds of products (including beef, aquatic products, poultry, pork, and stir-fried five major product lines), and has established a product system centered on the two major brands of "Weizhixiang" and "Yanyu".

As of the end of 2020, Weizhixiang has 880 dealers (excluding franchise stores) and 1,117 franchise stores. In 2020, the revenue in the East China region will reach 96.80%, which is a typical regional brand.

As prefabricated dishes gradually come into the public eye, more and more players are pouring into this market. Next, how to achieve a national layout and maintain a leading edge is a difficult problem for Weizhixiang.

6. Pandas don't walk away from cakes

Established in early 2018, through online ordering, Pandaren will deliver cakes to your door for free, and provide performances such as dancing, magic and violin, dedicated to "making everyone's birthday happier".

Panda Buzou is currently stationed in 24 cities including Beijing, Guangzhou, Shenzhen, Hangzhou, and Chengdu, with over 20 million users and an annual revenue of over 800 million.

In the future, Panda will create more touches, surprises and joys for users through continuous creative services, take birthday scene services as the fulcrum, gradually extend parent-child paradise, party celebrations and other scenes, and create "the first brand of party services in China" .

7. Nayuki's tea

On June 30th, Nayuki's tea officially landed on the Hong Kong stock market, becoming the “first stock of new tea drinks”. However, it suffered a break on the day of listing. The current market value is less than 17 billion Hong Kong dollars. Compared with nearly 30 billion Hong Kong dollars on the day of listing, the market value has shrunk by almost half.

On August 2, Xinhua News Agency reported that two stores of Nayuki's tea in Beijing had problems such as "cockroaches on the ground", "blackened mangoes" and "wrong production labels". Subsequently, the market supervision departments of various places in Guangdong Province quickly conducted a comprehensive investigation of the situation of Naixue stores in their jurisdiction and carried out special supervision and inspection, interviewed the person in charge of the company and the person in charge of food safety, and urged them to implement rectification.

On August 4, Naixue's Tea issued an announcement saying that the two Naixue tea shops in Beijing involved in the incident had immediately suspended their business for the group to conduct a comprehensive investigation. So far, the company has not been subject to any administrative fines, punishments or enforcement actions by relevant Chinese government departments due to the matters mentioned in the news reports.

8. TANING tart lemon

Tart Ning was founded in 2017 and currently has more than 400 stores, making it the lemon tea brand with the largest number of stores. In 2021, Taling will actively deploy the core markets in the Pearl River Delta and other provinces, and establish and operate Shenzhen South China Branch and Changsha Operation Center.

Taling has been actively deploying the supply chain for a long time. In April this year, Taling improved the supply chain qualification of the central factory and achieved the production license of the whole industrial chain.

In 2021, Taling will upgrade brand SI and VI and update brand IP. In May, a new SI image store will be launched and launched. In July, the new VI visual presentation will be output. At the same time, 3 new regional VI special edition packaging will be added.

Taling actively accelerated the promotion of brand digitalization and traffic terminal optimization, added a data sharing platform, and opened up data from various platforms. The new version of the mini program was officially launched on August 2 this year.

9. Helen Division

Helen's Helen's Bistro was born in 2009, and currently has more than 450 stores. On March 30 this year, Helens submitted a prospectus to the Hong Kong Stock Exchange, intending to list on the Hong Kong Main Board IPO.

Hailunsi focuses on cost-effectiveness, and the price of a single bottle of wine generally does not exceed 10 yuan. Most of its stores are located around colleges and universities, and students are one of its main customer groups. In terms of products, Hailun Division mainly focuses on its own brand products, supplemented by external products, and the gross profit of its own brand products is much higher than that of external products. In 2020, Hailun Division's revenue will exceed 800 million yuan.

The smoking problem in the Helens Bistro is relatively common, causing dissatisfaction among some users. In addition, Hailunsi's wine has been complained by many consumers, who think that there may be quality problems. There are also many consumers complaining that Helen's lacks a drinking atmosphere, which is quite different from other taverns.

10. Manner Coffee

Originated in Shanghai in 2015, it focuses on the "parity + takeaway" model, mainly engaged in coffee, bakery and other products. It has more than 120 stores in Shanghai, Beijing and Shenzhen (about 90% of which are in Shanghai).

In 2018, Manner completed its first round of financing; from December last year to June this year, Manner completed four rounds of financing successively, attracting the attention of the industry. It is worth noting that Capital Today, which was the first to invest in Manner, withdrew in May 2021, and "Queen of Venture Capital" Xu Xin officially cashed out and left the market.

8. Part 8: Ten Development Trends

1. China's catering industry has entered the era of "hundreds of cities and thousands of restaurants";

2. China's catering industry has entered a "golden decade";

3. With the influx of a large amount of funds, catering has become a hot spot for investment;

4. Acceleration of catering retailization;

5. The combination of catering and food will be closer;

6. The upgrade of snacks and fast food is accelerated;

7. The listing of enterprises attracts capital's attention to categories;

8. Supply chain construction continues to become the core of competition among catering companies;

9. Improve the level of catering intelligence;

10. Catering services will be more subdivided and more professional.